Chức Năng Của Protein

Tổng hợp các bài viết thuộc chủ đề Chức Năng Của Protein xem nhiều nhất, được cập nhật mới nhất ngày 21/01/2021 trên website Chudongthanghoa.com. Hy vọng nội dung bài viết sẽ đáp ứng được nhu cầu của bạn, chúng tôi sẽ thường xuyên cập nhật mới nội dung Chức Năng Của Protein để bạn nhận được thông tin nhanh chóng và chính xác nhất. Cho đến thời điểm hiện tại, chủ đề này đã đạt được 5.544 lượt xem.

Có 274 tin bài trong chủ đề【Chức Năng Của Protein】

【#1】Cho Các Phát Biểu Sau Về Chức Năng Của Protein:

    Câu hỏi:

    Cho các phát biểu sau về chức năng của protein:

    1. Kháng thể giúp bảo vệ cơ thể.

    2. Enzim giúp xúc tác các phản ứng trao đổi chất.

    3. điều hóa trao đổi chất.

    4. Quy định các tính trạng của cơ thể.

    5. Nguyên liệu oxi hóa tạo năng lượng.

    Có bao nhiêu phát biểu đúng?

Chủ đề :

Hướng dẫn Trắc nghiệm Online và Tích lũy điểm thưởng

CÂU HỎI KHÁC

  • Nhờ đặc điểm nào, cacbon là nguyên tố hóa học đặc biệt quan trọng cấu trúc nên các đại phân tử?
  • Nước có vai trò nào đối với hoạt động sống của tế bào?
  • Điều nào sau đây sai khi nói đến các nguyên tố đa lượng?
  • Điều nào sau đây đúng khi nói đến các nguyên tố vi lượng?
  • Các loại hợp chất được gọi là đại phân tử hữu cơ, vai trò quan trọng đối với tế bào gồm có:
  • Cho các loại đường và tên gọi của chúng
  • Điều nào sau đây đúng khi nói đến đường đôi?
  • Loại đường nào sau đây không phải là đường đôi?
  • Cacbohidrat có chức năng:
  • Để cấu thành các cơ thể sống cần khoảng bao nhiêu nguyên tố?
  • Các nguyên tố tham gia cấu tạo các chất hữu cơ đầu tiên trên trái đất là:
  • Trong tế bào, nước phân bố chủ yếu ở thành phần nào sau đây?
  • Để cho nước biến thành hơi, phải cần năng lượng:
  • Khi nhiệt độ môi trường tăng cao, có hiện tượng nước bốc hơi khỏi cơ thể. Điều này có ý nghĩa:
  • Hai phân tử đường đơn liên kết nhau tạo phân tử đường đôi bằng loại liên kết nào sau đây?
  • Nhóm chất nào sau đây là những chất đường có chứa 6 nguyên tử cácbon?
  • Lipit là có đặc tính:
  • Lipit đơn giản gồm các hợp chất:
  • Khi nói đến các cấu trúc của lipit đơn giản, có bao nhiêu phát biểu sau đây là đúng?
  • Lipit phức tạp gồm các chất:
  • Photpholipit có tính lưỡng cực vì:
  • Trong các vitamin sau đây, vitamin nào tan trong nước?
  • Lipit có các chức năng nào sau đây?
  • . Những điểm giống nhau giữa cacbohidrat và lipit gồm:
  • Mỗi đơn phân của protein gồm các thành phần sau:
  • Có bao nhiêu phát biểu đúng về mã di truyền
  • Có bao nhiêu phát biểu đúng về cấu trúc phân tử của protein
  • Sự đa dạng của protein do yếu tố nào sau đây quy định?
  • Cho các phát biểu sau về chức năng của protein:
  • ADN được gọi là hợp chất cao phân tử sinh học vì:
  • Liên kết nào sau đây giúp quy định cấu trúc không gian của ADN?
  • Khi tìm kiếm sự sống ở các hành tinh khác trong vũ trụ, các nhà khoa học trước hết tìm kiếm xem ở đó có nước hay không ví:
  • Cacbohydrat cấu tạo nên màng sinh chất:
  • Photpholipit ở màng sinh chất là chất lưỡng cực do đó nó không cho các chất tan:
  • Đặc điểm chung của dầu, mỡ, photpholipit, streoit là:
  • Chức năng chính của mỡ là:
  • Các loại prôtêin khác nhau được phân biệt nhau bởi:
  • Prôtêin không có chức năng:
  • Khi các liên kết hiđro trong phân tử protein bị phá vỡ, bậc cấu trúc không gian của protein ít bị ảnh hưởng nhất là


【#2】Khám Phá Chức Năng Của Protein Đối Với Cơ Thể Con Người

Vì sao muốn tăng cơ phải tăng lượng protein?

Protein chiếm hơn 50% khối lượng khô của tế bào và là vật liệu cấu trúc của tế bào. Chất này giúp hình thành, duy trì và thay thế các tế bào trong cơ thể. Nếu cơ thể thiếu protein, bạn sẽ dễ đối mặt với nguy cơ suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch.

Quan trọng hơn, chất này còn tham gia vào thành phần cơ bắp, máu, bạch huyết, hormone, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Protein được tạo thành từ các axit amin khác nhau.

Insulin làm tăng vận chuyển acid amin và hấp thu vào cơ bắp làm việc. Điều này không thể xảy ra nếu không có các axit amin trong máu để lưu trữ khi insulin được thực hiện. Đây là lý do tại sao bạn sẽ muốn có protein có trong sữa trứng trước và trong quá trình luyện tập.

Protein giúp hình thành, duy trì, thay thế các tế bào trong cơ thể

Protein trở nên đặc biệt quan trọng sau khi bạn tập luyện. Trong quá trình xây dựng cơ bắp, bạn sẽ phải đối mặt với trạng thái dị hóa, có nghĩa là cơ bắp đang bị phá vỡ.

Mục tiêu chính của người tập là chuyển đổi từ trạng thái dị hóa đến một trạng thái đồng hóa, có nghĩa là cơ bắp đang được xây dựng. Thời gian ngay sau khi xây dựng cơ thường được gọi là đồng hóa. Lý giải cho điều này là do sau khi xây dựng, cơ bắp của bạn rất nhạy cảm với các chất dinh dưỡng trong khoảng 2 giờ.

Khi một hỗn hợp protein/carb được thực hiện ngay sau khi tổng hợp protein, quá trình này có thể tăng lên đến 300 phần trăm. Nếu bạn uống sữa whey protein sau khi luyện tập 3 tiếng, hỗn hợp protein chỉ tăng lên 12 phần trăm.

Qua điều này, chúng tôi muốn nhắn gửi với bạn rằng thời gian nạp protein là rất quan trọng. Người tập sẽ xây dựng cơ bắp nhiều hơn 25 lần nếu uống sữa protein ngay sau khi luyện tập chứ không phải chờ đến 3 giờ sau đó.

Bạn biết đó, thời gian rất quan trọng nhưng hình thức protein tiêu hóa nhanh chóng như thế nào cũng là điều cần biết. Whey protein hoạt động tốt nhất kể từ khi nó được cho máu nhanh hơn so với bất kỳ loại protein khác. Như với carbs, số lượng protein mà bạn thêm vào sẽ khác nhau tùy thuộc vào yếu tố. Bắt đầu trong phạm vi 15 – 30 gram.

Chức năng của protein quan trọng như thế nào đối với người tập thể hình?

Ngăn chặn dị hóa cơ bắp

Trong cơ thể của chúng ta, quá trình dị hóa và đồng hóa liên tục diễn trong suốt một ngày. Đây là hai yếu tố luôn đi chung với nhau và không thể nào tách rời cho. Vì thế, bạn cũng không cần phải quá lo lắng về quá trình dị hóa vì nó là một phần của cuộc sống.

Tuy nhiên, theo thời gian, để tăng được cơ bắp, người tập cần đảm bảo rằng thời gian đồng hóa phải cao hơn thời gian dị hóa.

Thời gian đồng hóa phải cao hơn thời gian dị hóa

Điều này được gọi là “thuần tổng tự nhiên” hay “thuần cân bằng protein”. Chỉ khi bạn làm đúng thì bạn sẽ tăng cơ hội tốt. Khi nạp protein vào cơ thể, bạn sẽ có một thời gian ngắn để các axit amin trong máu được đẩy lên cao được gọi là hyper amino acidemia.

Hiện tượng này sẽ giúp kích thích tổng hợp cao hơn và đồng hóa mạnh mẽ hơn. Tất nhiên, bạn cũng đừng quên kết hợp luyện tập.

Duy trì các mô cơ thể

Chức năng của protein có thể giúp tăng trưởng và duy trì các mô cơ thể. Lượng protein trong cơ thể luôn ở trong trạng thái chuyển đổi liên tục. Điều này có nghĩa là khi bình thường, cơ thể bạn phá vỡ cùng một lượng protein sử dụng để xây dựng và sửa chữa các mô tế bào.

Tuy nhiên có những trường hợp khác, cơ thể phá vỡ nhiều protein hơn mức có thể tạo ra để thực hiện các nhu cầu khẩn cấp của cơ thể. Điều này thường xảy ra trong thời kỳ bạn bị ốm, trong khi mang thai hoặc cho con bú. Một số nhóm người cũng cần nhiều protein hơn như người hồi phục sau chấn thương hoặc phẫu thuật, người lớn tuổi và vận động viên thể thao.

Tăng cường quá trình trao đổi chất

Enzyme là loại protein giúp hỗ trợ hàng ngàn phản ứng sinh hóa diễn ra bên trong và bên ngoài tế bào. Cấu trúc của enzyme cho phép chúng kết hợp các phân tử khác bên trong tế bào gọi là chất nền (substrate), giúp xúc tác cho các phản ứng cần thiết cho quá trình trao đổi chất cơ thể.

Enzyme cũng có chức năng hoạt động bên ngoài tế bào, chẳng hạn như các enzyme tiêu hóa lactase và sucrase giúp tiêu hóa đường trong dạ dày. Một số loại enzyme cần các phân tử khác như vitamin hoặc khoáng chất để hoạt động.

Chức năng của protein enzyme đóng vai trò trong các hoạt động cơ thể bao gồm:

Protein bảo vệ và giải độc cho cơ thể

Cơ thể con người chống lại sự nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch. Hệ thống miễn dịch sản xuất ra kháng thể có bản chất là các protein bảo vệ.

Mỗi kháng thể gắn với một phần đặc hiệu của vi khuẩn hoặc yếu tố lạ nhằm tiêu diệt hoặc trung hoà chúng. Cơ thể có hệ thống miễn dịch tốt khi được cung cấp đầy đủ acid amin cần thiết để tổng hợp nên kháng thể.

Ngược lại, cơ thể sẽ bị đe dọa bởi các chất độc được hấp thụ từ thực phẩm qua hệ thống tiêu hoá hoặc trực tiếp từ môi trường. Các chất độc này sẽ được gan giải độc. Khi quá trình tổng hợp protein bị suy giảm do thiếu dinh dưỡng thì khả năng giải độc của cơ thể giảm.

Protein là một dưỡng chất vô cùng quan trọng đối với cơ thể chúng ta. Bên cạnh việc bổ sung chất dinh dưỡng này trong bữa ăn, bạn cũng nên lên kế hoạch luyện tập lâu dài để nâng cao sức khỏe.

Nguồn tham khảo

Determining How Much Protein to Eat for Exercise https://www.verywellfit.com/protein-recommendations-for-exercise-1229792 Ngày truy cập: 08/03/2020

Protein Intake – How Much Protein Should You Eat Per Day? https://www.healthline.com/nutrition/how-much-protein-per-day Ngày truy cập: 08/03/2020

What Is the Best Type of Protein for Weight Loss? https://www.healthline.com/nutrition/best-protein-for-weight-loss/ Ngày truy cập: 08/03/2020


【#3】Chức Năng Bảo Vệ Protein. Cấu Trúc Và Chức Năng Của Protein

Protein là cơ sở của tất cả các sinh vật sống. Đó là những chất này hoạt động như một thành phần của màng tế bào, cơ quan, sụn, gân và các chất dẫn xuất da sừng. Tuy nhiên, chức năng bảo vệ của protein là một trong những quan trọng nhất.

Protein: Các tính năng của cấu trúc

Cùng với chất béo, carbohydrate và axit nucleic, protein là các chất hữu cơ tạo nên cơ sở của sự sống. Tất cả đều là các biopolymer tự nhiên. Các chất này bao gồm lặp đi lặp lại các đơn vị cấu trúc. Chúng được gọi là các monome. Đối với protein, các đơn vị cấu trúc như vậy là các axit amin. Kết nối chuỗi, chúng tạo thành một đại phân tử lớn.

Mức độ tổ chức không gian của protein

Một chuỗi 20 axit amin có thể hình thành các cấu trúc khác nhau. Đây là các mức độ tổ chức không gian hoặc cấu tạo của protein. Cấu trúc chính được biểu diễn bằng một chuỗi axit amin. Khi nó quay thành xoắn ốc, một thứ phát sinh. Cấu trúc bậc ba xảy ra khi cấu trúc trước đó bị xoắn thành một mớ hỗn độn. Nhưng cấu trúc sau là phức tạp nhất – Đệ tứ. Nó bao gồm nhiều globules.

Tính chất của protein

Nếu cấu trúc bậc bốn bị phá hủy trước tiên, cụ thể là chuỗi axit amin, sau đó có một quá trình gọi là denaturation. Anh ta có thể đảo ngược được. Một chuỗi các axit amin lại có thể hình thành các cấu trúc phức tạp hơn. Nhưng khi có sự tàn phá, nghĩa là Tiêu hủy cấu trúc chính , không thể khôi phục được protein . Quá trình như vậy là không thể đảo ngược. Sự hủy hoại đã được tiến hành bởi mỗi người khi sản phẩm chế biến nhiệt bao gồm trứng gà đạm, cá, thịt.

Các chức năng protein: bảng

Phân tử protein rất đa dạng. Điều này gây ra một loạt các khả năng của họ, đó là do cấu trúc của axit amin. Các chức năng của protein (bảng chứa thông tin cần thiết) là điều kiện cần thiết cho sự tồn tại của các sinh vật sống.

Protein là vật liệu xây dựng cho tất cả các cấu trúc cơ thể: từ màng tế bào đến cơ và dây chằng.

Collagen, sợi xơ

Chức năng bảo vệ protein trong cơ thể

Như bạn thấy, các chức năng của protein rất đa dạng và quan trọng trong ý nghĩa của nó. Nhưng chúng tôi không đề cập đến một trong số họ nữa. Chức năng bảo vệ của protein trong cơ thể là để ngăn chặn sự xâm nhập của các chất lạ có thể gây ra thiệt hại đáng kể cho cơ thể. Nếu điều này xảy ra, các protein chuyên biệt có thể giải giáp chúng. Những chất bảo vệ này được gọi là kháng thể hoặc immunoglobulin.

Quá trình hình thành miễn dịch

Với mỗi tiếng thở dài, vi khuẩn gây bệnh và vi rút xâm nhập vào cơ thể chúng ta. Chúng rơi vào trong máu, nơi chúng bắt đầu nhân lên tích cực. Tuy nhiên, trên con đường của họ có một rào cản đáng kể. Đó là các protein huyết tương – globulin miễn dịch hoặc kháng thể. Chúng đặc biệt và được đặc trưng bởi khả năng nhận biết và trung hoà các chất và cấu trúc ngoài cơ thể. Họ được gọi là kháng nguyên. Đây là cách chức năng bảo vệ của protein thể hiện bản thân. Ví dụ về nó có thể được tiếp tục với thông tin về interferon. Protein này cũng là chuyên ngành và nhận dạng virus. Chất này thậm chí còn là cơ sở của nhiều thuốc kích thích miễn dịch.

Nhờ sự có mặt của các protein bảo vệ, cơ thể có thể chịu được các hạt gây bệnh, nghĩa là Ở đó, sự miễn dịch được hình thành. Anh ta có thể được bẩm sinh và có được. Tất cả các sinh vật đầu tiên đều được ban cho từ khi sinh ra, đó là lý do tại sao cuộc sống là có thể. Và thu được xuất hiện sau khi chuyển giao các bệnh truyền nhiễm khác nhau.

Bảo vệ cơ học

Protein thực hiện chức năng bảo vệ, trực tiếp bảo vệ các tế bào và toàn bộ cơ thể khỏi những ảnh hưởng cơ học. Ví dụ, bộ xương ngoài của loài giáp xác đóng vai trò của vỏ, tin cậy bảo vệ tất cả các nội dung. Xương, cơ và sụn tạo thành cơ sở của cơ thể, và không chỉ ngăn ngừa tổn thương mô mềm và các cơ quan mà còn đảm bảo sự chuyển động của nó trong không gian.

Sự hình thành băng huyết

Quá trình đông máu cũng là một chức năng bảo vệ của protein. Có thể do sự hiện diện của tế bào chuyên biệt – tiểu cầu. Nếu các mạch máu bị hư hỏng, chúng sẽ bị phá hủy. Kết quả là, fibrinogen protein huyết tương hòa tan được chuyển thành dạng không hòa tan – fibrin. Đây là một quá trình enzym phức tạp, do đó các sợi filibin rất thường xuyên liên kết và tạo thành một mạng lưới dày đặc ngăn cản sự lưu thông máu. Nói cách khác, một cục máu hoặc huyết khối được hình thành. Đây là phản ứng bảo vệ cơ thể. Trong cuộc sống bình thường, quá trình này kéo dài tối đa mười phút. Nhưng với chứng bệnh không chảy máu – bệnh hemophilia ảnh hưởng đến nam giới, một người có thể chết ngay cả với một vết thương nhỏ.

Tuy nhiên, nếu cục máu đông hình thành bên trong mạch máu, nó có thể rất nguy hiểm. Trong một số trường hợp thậm chí dẫn đến vi phạm tính toàn vẹn và xuất huyết nội. Trong trường hợp này, các loại thuốc được khuyến cáo, trái lại, máu làm mỏng.

Bảo vệ hóa học

Chức năng bảo vệ của protein cũng được biểu hiện trong việc kiểm soát hóa học các mầm bệnh. Và nó bắt đầu có trong khoang miệng. Bắt vào nó, thực phẩm gây ra một sự bốc mùi phản xạ. Cơ sở của chất này là nước, enzyme phá vỡ polysaccharides và lysozyme. Đó là chất thứ hai giải độc các phân tử có hại, bảo vệ cơ thể khỏi những ảnh hưởng tiếp theo của chúng. Nó được tìm thấy trong các màng niêm mạc của đường tiêu hóa, và trong nước mắt rửa mắt giác mạc của mắt. Với số lượng lớn, lysozyme được tìm thấy trong sữa mẹ, dịch nhầy hầu họng, và lòng trắng trứng.

Vì vậy, chức năng bảo vệ của protein được thể hiện chủ yếu trong việc trung hòa các hạt vi khuẩn và virut trong máu của cơ thể. Kết quả là, ông có khả năng chống lại các tác nhân gây bệnh. Nó được gọi là miễn dịch. Các protein tạo nên bộ xương ngoài và bên trong bảo vệ nội dung bên trong khỏi những tổn thương cơ học. Và các chất đạm có trong nước bọt và các chất khác, ngăn cản hoạt động của các chất hoá học trên cơ thể. Nói cách khác, chức năng bảo vệ protein là cung cấp các điều kiện cần thiết cho tất cả các quá trình sống.


【#4】Các Tính Chất Và Chức Năng Của Protein Trong Thực Phẩm

NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.HCM

NG NGHỆ THỰ PHẨM

MÔN: HÓA HỌ THỰ PHẨM



ĐỂ TÀI:

CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG

CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

SVTH: Huỳnh Tấn Đạt

2005100054

Nguyễn Tấn Phúc

2005100040

Võ Minh Trí

2008100088

Phạm Quốc Huy

2005100171

Nguyễn Hoàng Phúc

2005100031

Lớp: 01DHTP1

TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011

NG

NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.H M

NG NGHỆ THỰ PHẨM

M N: HÓA HỌ THỰ PHẨM



TIỂU LUẬN HÓA HỌ THỰ PHẨM

ĐỀ TÀI:

TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG

ỦA PROTEIN TRONG

THỰ PHẨM

GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ

TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011

MỤ LỤ

Trang

LỜI MỞ ĐẦU

PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN ……………………………………………………. 1

1.1.Khái niệm protein ………………………………………………………………….. 1

1.2. ấu trúc protein …………………………………………………………………….. 1

1.2.1.Acid amin-Đơn phân của protein……………………………………….. 1

1.2.2.Các bậc cấu trúc của protein ……………………………………………… 1

1.3.Tính chất Hóa-Lý của protein ………………………………………………… 2

1.3.1.Tính tan của protein …………………………………………………………. 2

1.3.2.Tính hydrat hóa của protein ………………………………………………. 2

1.3.3.Độ nhớt của protein………………………………………………………….. 6

1.3.4.Hằng số điện môi của dung dịch protein …………………………….. 6

1.3.5.Tính chất điện ly của protein …………………………………………….. 7

1.3.6.Biểu hiện quang học của protein………………………………………… 8

1.3.7.Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch ………………………. 9

1.3.8.Các phản ứng hóa học của protein ……………………………………. 10

1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau …………………………………. 10

1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin……………………………………………. 10

1.3.9.Biến tính protein ……………………………………………………………. 11

1.3.9.1.Khái niệm chung ……………………………………………………… 11

1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính …………………………………………… 11

1.3.9.3.Tính chất của protein biến tính ………………………………….. 12

1.3.10. Khả năng tạo gel của protein ………………………………………… 13

1.3.11.Khả năng tạo nhũ của protein ………………………………………… 15

1.3.12.Các tính chất tạo bọt của protein ……………………………………. 19

1.3.13.Khả năng cố định mùi của protein ………………………………….. 22

PHẦN 2: HỨ NĂNG ỦA PROTEIN ………………………………………… 26

PHỤ LỤ ……………………………………………………………………………………….. 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO ……………………………………………………………….. 30

KẾ HOẠ H PHÂN

NG LÀM VIỆ

M N: HÓA HỌC THỰC PHẨM

NHÓM 01, LỚP 01DHTP1

SÁNG THỨ 4_TIẾT 5,6

ĐỀ TÀI:

TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN

TRONG THỰ PHẨM

STT

N I DUNG THỰ

HIỆN

HẠN N P

01

Khái niệm về protein

ấu trúc protein

02

Tính tan, tính hydrat, 12/11/2011

độ nhớt của protein

03

Hằng số điện môi, tính 14/11/2011

chất điện ly, biểu hiện

quang học của protein

04

kết tủa thuận nghịch

và không thuận

nghịch, các phản ứng

hóa học của protein

05

iến tính protein

10/11/2011

16/11/2011

18/11/2011

06

Khả năng tạo gel, tạo

nhũ của protein

20/11/2011

07

ác tính chất tạo bọt

và khả năng cố dịnh

mùi của protein

22/11/2011

08

Tổng hợp chức năng

của Protein

24/11/2011

Nhóm Trưởng: HUỲNH TẤN ĐẠT

KÝ GỬI GHI

CHÚ

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở

nhiều quốc gia trên thế giới, trong đó có quốc gia Việt Nam chúng ta. Công

nghiệp thực phẩm không chỉ đơn giản là chế biến, sản xuất, bảo quản, xuất

khẩu thực phẩm cả trong và ngoài nước mà bên cạnh đó, công nghiệp thực

phẩm còn nghiên cứu và ứng dụng các tính chất và chức năng của các thành

phần hóa học cấu tạo nên thực phẩm, trong đó có protein. Protein không chỉ là

đơn vị cấu tạo cơ bản trong cơ thể động vật và người mà còn giữ những vai

trò, những chức năng rất quan trọng như là nâng đỡ, bảo vệ các mô cơ quan,

vận chuyển oxy trong tế bào máu đến để nuôi các tế bào…Do đó, việc tìm

hiểu và nghiên cứu các tính chất và chức năng của protein trong thực phẩm là

vô cùng quan trọng và cần thiết đối với tất cả mọi người nói chung và các bạn

học sinh sinh viên đang theo học nhóm ngành này nói riêng. Vì vậy mà nhóm

chúng em đã cùng nhau nhau nghiên cứu và đưa ra một bài tiểu luận về những

“TÍNH

HẤT VÀ

HỨ

NĂNG

ỦA PROTEIN TRONG THỰ

PHẨM” nhằm củng cố kiến thức và giúp cho mọi người có một cái nhìn tổng

quát hơn, sâu sắc hơn về protein.

Dù đã cố gắng rất nhiều và do kiến thức có giới hạn nên sẽ không tránh khỏi

những sai sót trong bài. Rất mong được sự góp ý của cô để những bài nghiên

cứu về sau sẽ đầy đủ và ít sai sót hơn.

TẬP THỂ NHÓM

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

PHẦN 1: TÍNH HẤT ỦA PROTEIN

1.1.

Khái niệm về protein

Protein là những đại phân tử được cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà

các đơn phân là các axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành một mạch dài

nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide). Các chuỗi này có thể xoắn

cuộn hoặc gấp theo nhiều cách để tạo thành các bậc cấu trúc không gian khác

nhau của protein.

1.2.

ấu trúc của protein

1.2.1. Axit amin – Đơn phân tạo nên protein

Protein là một hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn

phân là các axit amin. Axit amin được cấu tạo bởi ba thành phần: một là

nhóm amin (-NH2), hai là nhóm Cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là các

nguyên tử Cacbon trung tâm đính với một nguyên tử Hydro và nhóm biến đổi

R quyết định tính chất của axit amin. Người ta đã phát hiện ra được tất cả 20

axit amin trong thành phần của tất cả các loại protein khác nhau trong cơ thể

sống.

1.2.2.

ác bậc cấu trúc của protein

Người ta phân biệt biệt ra 4 bậc cấu trúc của Protein:

ấu trúc bậc một: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình

thành nên chuỗi polypeptide. Đầu mạch polypeptit là nhóm amin của

axit amin thứ nhất và cuối cùng là nhóm cacboxyl của axit amin cuối

cùng. Cấu trúc bậc một của protein thực chất là trình tự sắp xếp các axit

amin trên chuỗi polypeptide. Cấu trúc bậc một của protein có vai trò rất

quan trọng vì trình tự các axit amin trên chuổi polypeptide sẽ thể hiện

tương tác giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình

dạng lập thể của protein và do đó quyết định tính chất cũng như vai trò

của protein. Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các axit amin có thể

dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein.

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 1

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

ấu trúc bậc hai: Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong

không gian. Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà ở xoắn

lại tạo nên cấu trúc xoắn

 và cấu trúc nếp gấp  , được cố định bởi

các liên kết hydro giữa những axit amin gần nhau. Các protein sợi như

keratin, collagen…(có trong lôn, tóc, móng, sừng) gồm nhiều xoắn

 ,

trong khi các protein cầu có nhiều nếp gấp  hơn.

ấu trúc bậc ba: Các xoắn

 và phiến nếp gấp  có thể cuôn lại với

nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại

protein. Cấu trúc không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tính

và chức năng của protein. Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào nhóm

-R trong các mạch polypeptide. Chẳng hạn nhóm -R của cysteine có

khả năng tạo cầu disunfur (-S-S), nhóm -R của proline cản trở việc

hình thành xoắn, từ đó vị trí của chúng sẽ xác định điểm gấp hay, hay

những nhóm -R ưa nước thì nằm phía ngoài phân tử, còn các nhóm kị

nước thì chuôi vào bên trong phân tử…Các liên kết yếu hơn như liên

kết hydro hay điện hóa trị có ở giữa các nhóm -R có điện tích trái dấu.

ấu trúc bậc bốn: Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp

với nhau thì tạo nên cấu trúc bậc bốn của protein. Các chuỗi

polypeptide liên kết với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết hydro.

1.3.

Tính chất Lý – Hóa của protein

1.3.1. Tính tan của protein

Các loại protein khác nhau có khả năng hòa tan dễ dàng trong một số

loại dung môi nhất định, chẳng hạn như albunmin dễ tan trong nước, globulin

dễ tan trong muối loãng, prolamin tan trong ethanol, glutelin chỉ tan trong

dung dịch kiềm hoặc acid loãng v.v…

1.3.2. Tính hydrat hóa của protein

Phần lớn thực phẩm là những hệ rắn hydrat hóa. Các đặc tính hóa lý,

lưu biến của protein và các thành phần khác của thực phẩm phụ thuộc không

chỉ riêng vào sự có mặt của nước mà còn phụ thuộc vào hoạt tính của nước.

Ngoài ra, các chế phẩm protein concentrate và isolate dạng khô trước khi sử

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 2

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

dụng phải được hydrat hóa. Do đó, các tính chất hydrat hóa và tái hydrat hóa

của protein thực phẩm có ý nghĩa thực tiễn to lớn.

Hydrat hóa protein ở trạng thái khô có thể được phân chia thành các

gian đoạn liên tiếp như sau:

Trang 3

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

Lượng nước hấp thụ tổng số tăng khi tăng nồng độ protein. pH thay đổi

dẫn đến thay đổi mức độ ion hóa và sự tích điện trên bề mặt các phân tử

protein, làm thay đổi lực hút và đẩy giữa các phân tử này và khả năng liên kết

với nước. tại điểm đẳng điện pI, phản ứng protein – protein là cực đại, các

phân tử protein liên kết với nhau, co lại và khả năng hydrat hóa và trương nở

là cực tiểu.

Nói chung khả năng giữ nước của protein giảm khi nhiệt độ tăng do

làm giảm các liên kết hydro. Biến tính và tập hợp ( aggregation ) khi đun nóng

làm giảm bề mặt phân tử protein và các nhóm phân cực có khả năng cố định

nước. Tuy nhiên, đối với một số ngoại lệ, khi đun nóng trong nước protein có

cấu trúc chặt chẽ cao, sự phân ly và duỗi ra của các phân tử có thể làm lộ ra

trên bề mặt các liên kết peptide và mạch ngoại phân cực mà trước đó bị che

dấu, kết quả là làm tăng khả năng cố định nước.

Bản chất và nồng độ các ion gây ảnh hưởng đến lực ion trong môi

trường và sự phân bố điện tích trên bề mặt phân tử protein nên cũng ảnh

hưởng đến khả năng hydrat hóa. Người ta nhận thấy có sự cạnh tranh phản

ứng (liên kết) giữa nước, muối và các nhóm ngoại của acid amin. Khi nồng độ

muối (như NaCl) thấp, tính hydrat hóa của protein có thể tăng do sự đính

thêm các io giúp mở rộng mạng lưới protein. Tuy nhiên, khi nồng độ muối

cao, các phản ứng muối – nước trở nên trội hơn, làm giảm liên kết protein nước và protein bị “sấy khô”.

Sự hấp thụ và giữ nước của protein có ảnh hưởng đến tính chất và kết

cấu của nhiều thực phẩm như bánh mì, thịt băm…

Khả năng hóa tan của protein

Thực phẩm ở trạng thái lỏng và giàu protein đòi hỏi protein phải có độ

hòa tan cao. Độ hòa tan cao là một chỉ số rất quan trọng đối với protein được

sử dụng trong đồ uống. Ngoài ra, người ta còn muốn protein có thể tan được ở

những giá trị pH khác nhau và bền với nhiệt độ.

Độ hòa tan của protein ở pH trung tính và pH đẳng điện là tính chất

chức năng đầu tiên được đo đạc ở các giai đoạn chế biến và chuyển hóa

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 4

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 5

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

1.3.3. Độ nhớt của dung dịch protein

Khi protein hòa tan trong dung dịch, mỗi loại dung dịch của những

protein khác nhau có độ nhớt khác nhau. Người ta có thể lợi dụng tính chất

này để xác định khối lượng phân tử protein (độ nhớt càng cao thì khối lượng

phân tử càng cao).

Bảng 1: Độ nhớt của một số loại protein

Nồng độ %

Độ nhớt tương đối

(trong nước)

(của nước bằng 1)

Gelatin

3,0

4,54

Albumin trứng

3,0

1,20

Gelatin

3,0

14,2

Albumin trứng

8,0

1,57

Protein

1.3.4. Hằng số điện môi của dung dịch protein

Khi thêm các dung môi hữu cơ trung tính như ethanol, aceton vào dung

dịch protein trong nước thì độ tan của protein giảm tới mức kết tủa do giảm

mức độ hydrat hóa của các nhóm ion hóa protein, lớp áo mất nước, các phân

tử protein kết hợp với nhau thành tủa. Như vậy hằng số điện môi làm ngăn

cản lực tĩnh điện giữa các nhóm tích điện của protein và nước. Mối liên hệ đó

được đặc trưng bởi biểu thức:

F

Trong đó: D – hằng số điện môi của dung dịch

F – lực tĩnh điện giữa các ion tích điện

L1, l2 – điện tích các ion

r – khoảng cách giữa các ion

Ở đây lực tĩnh điện giữa các ion tỉ lệ nghịch với hằng số điện môi và khoảng

cách giữa các ion protein.

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 6

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

1.3.5. Tính chất điện ly của protein

Cũng như các amino acid, protein là chất điện ly lưỡng tính vì trong

phân tử protein có nhiều nhóm phân cực mạnh (gốc bên R) của amino acid.

Ví dụ nhóm COOH thứ hai của Asp, Glu; nhóm NH2 của Lys; nhóm OH của

Ser, Thr, Tyr v.v…Trạng thái tích điện của các nhóm này phụ thuộc vào pH

của môi trường. Ở pH nào đó mà tổng điện tích dương (+) bằng tổng điện tích

âm (-) của phân tử protein bằng không, phân tử protein không di chuyển trong

điện trường thì giá trị pH đó được gọi là pHi (isoeletric-điểm bằng điện) của

protein. Như vậy protein chứa nhiều Asp, Glu (amino acid có tính acid mạnh)

thì pHi ở trong vùng acid, ngược lại nhiều amino acid

kiềm như Lys, Arg,

Giá trị pHi của một số proetein

Protein

pHi

Protein

pHi

Pepsin

1,0

Globulin sữa

5,2

Albumin trứng

4,6

Hemoglobin

6,8

Casein

4,7

Ribonuclease

7,8

Albunmin

4,9

Tripsin

10.5

4,9

Prolamin

12.0

huyết thanh

Gelatin

Trong môi trường pH=pHi , protein dễ dàng kết tụ lại với nhau vì thế người ta

lợi dụng tính chất này để xác định pHi của protein cũng như để kết tủa

protein. Mặt khác do sự sai khác nhau về pHi giữa các protein khác nhau, có

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 7

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

thể điều chỉnh pH của môi trường để tách riêng các protein ra khỏi hỗn hợp

của chúng.

Sự kết muối của dung dịch protein

Muối trung tính có ảnh hưởng rõ tới độ hòa tan của protein hình cầu:

với nồng độ thấp chúng làm hòa tan nhiều protein. Tác dụng đó không phụ

thuộc vào bản chất của muối trung tính, mà phụ thuộc vào nồng độ các muối

và số điện tích của mỗi ion trong dung dịch, tức là phụ thuộc vào lực ion 

của dung dịch (   1/ 2 C1Z12 trong đó

là kí hiệu của tổng, C1 là nồng độ

của mỗi ion, Z1 là điện tích của mỗi ion). Các muối có ion hóa trị II (MgCl2,

MgSO4…) làm tang đáng kể độ tan của protein hơn các muối ion có hóa trị I

(NaCl, NH4Cl, KCl…) . Khi tăng đáng kể nồng độ muối trung tính thì độ tan

của protein bắt đầu giảm van ở nồng độ muối rất cao, protein có thể bị tủa

hoàn toàn.

Các protein khác nhau tủa ở những nồng độ muối trung tính khác nhau.

Người ta sử dụng tính chất này để chiết xuất và tách riêng từng phần protein

ra khỏi hỗn hợp. Đó là phương pháp diêm tích (kết tủa protein bằng muối).

Thí dụ dùng muối ammonium sulfate 50% bão hòa kết tủa globulin và dung

dịch ammonium sulfate bão hòa để kết tủa albumin từ huyết thanh.

1.3.6. iểu hiện quang học của protein

Cũng như nhiều chất hóa học khác , protein có khả năng hấp thụ và bức

xạ ánh sáng dưới dạng lượng tử h . Vì vậy có thể đo cường độ hấp thụ của

protein trong dung dịch hay còn gọi là mật độ quang thường kí hiệu bằng chữ

OD (Optical Density). Dựa trên tính chất đó người ta đã sản xuất ra các loại

máy quang phổ hấp thụ để phân tích protein. Nhìn chung, protein đều có khả

năng hấp thụ ánh sáng trong vùng khả kiến (từ 350nm-800nm) và vùng tử

ngoại (từ 320nm xuống tới 180nm).

Trong vùng ánh sáng khả kiến protein kết hợp với thuốc thử hấp thụ

mạnh nhất ở vùng ánh sáng đỏ 750nm (định lượng protein theo Lowry).

Đối với vùng tử ngoại dung dịch protein có khả năng hấp thụ ánh sáng tử

ngoại ở hai vùng bước sóng khác nhau: 180nm-220nm và 250nm-300nm).

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 8

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

Ở bước sóng từ 180nm-220nm đó là vùng hấp thụ của liên kết peptide

trong protein, cực đại hấp thụ ở 190nm. Do liên kết peptide có nhiều trong

phân tử protein nên độ hấp thụ khá cao, cho phép định lượng tất cả các loại

protein với nồng độ thấp. Tuy nhiên vùng hấp thụ này của các liên kết peptide

trong protein có thể bị dịch về phía có bước sóng dài hơn khi có một số tạp

chất lẫn trong dung dịch protein. Mặt khác chính các tạp chất này cũng hấp

thụ ánh sáng tử ngoại ở vùng bước sóng 180nm-220nm. Vì thế trong thực tế

thường đo độ hấp thụ của dung dịch protein ở bước sóng 220nm-240nm.

Ở bước sóng từ 250nm-300nm là vùng hấp thụ các amino acid thơm

(Phe, Tyr, Trp) có trong phân tử protein hấp thụ cực đại ở 280nm. Có thể sử

dụng phương pháp đo độ hấp thụ của dung dịch protein ở bước sóng 280nm

để định tính và định lượng các protein có chứa các amino acid thơm. Hàm

lượng các amino acid thơm trong các protein khác nhau thay đổi khá nhiều,

do đó dung dịch của các protein khác nhau có nồng độ giống nhau có thể khác

nhau về độ hấp thụ ở bước sóng 280nm. Và được đánh giá bằng hệ số tắt, ví

dụ: hệ số tắt của albumin huyết thanh bò băng 6,7 khi cho ánh sáng có bước

sóng 280nm đi qua 1cm dung dịch có nồng độ 10mg/ml; trong khi hệ số tắt

của kháng thể IgG bằng 13,6. Ngoài ra có nhiều chất khác trong dung dịch

cũng có ảnh hưởng đến độ hấp thụ protein. Vì vậy các phương pháp đo độ ấp

thụ ở vùng ánh sáng tử ngoại thường được dùng để định lượng protein đã

được tinh sạch hoặc để xác định protein trong các phân đoạn nhận được khi

sắc ký tách các protein qua cột.

1.3.7. Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch của protein

Khi protein bị kết tủa đơn thuần bằng dung dịch muối trung tính có

nồng độ khác nhau hoặc bằng alcohol, aceton ở nhiệt độ thấp thì protein vẫn

giữ nguyên được mọi tính chất của nó kể cả tính chất sinh học và có thể hòa

tan trở lại gọi là kết tủa thuận nghịch. Các yếu tố kết tủa thuận nghịch được

dùng để thu nhận chế phẩm protein. Trong quá trình kết tủa thuận nghịch

muối trung tính vừa làm trung hòa điện vừa loại bỏ lớp vỏ hydrat hóa của

protein, còn dung môi hữu cơ háo nước phá hủy lớp vỏ hydrate nhanh chóng.

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 9

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

Trong chế phẩm protein nhận được còn lẫn các chất đã dùng để kết tủa, cần

sử dụng phương pháp thích hợp để loại bỏ các chất này. Ví dụ có thể dùng

phương pháp thẩm tích để loại bỏ muối.

Ngược lại kết tủa không thuận nghịch là phân tử protein sau khi bị kết

tủa không thể phục hồi lại trạng thái ban đầu. Sự kết tủa này thường được sử

dụng để loại bỏ protein ra khỏi dung dịch, làm ngưng phản ứng của enzyme.

Một trong những yếu tố gây kết tủa không thuận nghịch đơn giản nhất là đun

sôi dung dịch protein (sẽ nói kỹ hơn trong phần biến tính protein ở phần sau).

1.3.8.

ác phản ứng hóa học của protein

1.3.8.1. Phản ứng với thuốc thử Folin-Ciocalteau

Thuốc thử Folin-Ciocalteau có chứa acid phosphomolipdic và acid

phosphovolframic. Các chất này làm tăng độ nhạy của phản ứng biure, mặt

khác phản ứng với gốc Tyr và Trp trong phân tử protein. Các gốc amino acid

này tham gia trong quá trình tạo phức chất màu xanh da trời.

1.3.8.2. Phản ứng với Ninhydrin

Tất cả các amino acid trong phân tử protein đều phản ứng với hợp

chất ninhydrin tạo thành phức chất màu xanh tím, phản ứng được thực hiện

qua một số bước như sau:

Dưới tác dụng của ninhydrin ở nhiệt độ cao, amino acid tạo thành

NH3, CO2 và aldehit, mạch polypeptide ngắn đi một Carbon; đồng thời

ninhydrin chuyển thành

diceto

oxy

hindrien.

Diceto oxy hindrien,

NH3 mới tạo thành tiếp

tục phản ứng với một

phân tử ninhydrin khác

để tạo thành phức chất màu xanh tím.

Protein cũng có thể tham gia nhiều phản ứng tạo màu khác như: phản

ứng xanthproteic, các gốc amino acid Tyr, Trp, Phe trong protein tác dụng với

HNO3 đặc tạo thành màu vàng và sau khi thêm kiềm sẽ chuyển thành màu

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 10

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

nâu; phản ứng Pauli, các gốc Tyr, His trong protein tác dụng với

diasobenzosulfate acid tạo thành màu đỏ anh đào; phản ứng Milon gốc Tyr

tác dụng với thủy ngân nitrate trong HNO3 đặc tạo thành kết tủa màu nâu đất

v..v…

1.3.9. iến tính protein

1.3.9.1.Khái niệm chung

Sau khi protein bị kết tủa , nếu loại bỏ các yếu tố gây kết tủa mà protein

vẫn mất khả năng tạo thành dung dịch keo bền như trước và mất những tích

chất ban đầu , chẳng hạn độ hòa tan giảm, tính chất sinh học bị mất gọi là sự

biến tính protein. Vì vậy, đối với việc bảo quản protein, người ta thường để

dung dịch protein ở nhiệt độ thấp thường là từ 0  40 C . Song ở nhiệt độ này

dung dịch protein dần dần cũng bị biến tính , biến tính càng nhanh khi dung

dịch protein càng loãng. Sự biến tính ở nhiệt độ thấp của dung dịch protein

loãng được gọi là sự biến tính “bề mặt”: protein bị biến tính tạo nên một lớp

mỏng trên bề mặt dung dịch, phần dưới lớp mỏng là những nhóm ưa nước

nằm trong dung dịch, phần trên lớp mỏng là những gốc kị nước của amino

acid kết hợp với nhau bởi lực Van der Waals. Ở dung dịch đặc các phân tử

protein kết hợp với nhau chặt chẽ hơn do đó làm giảm bớt và hạn chế sự biến

tính bề mặt. Để bảo quản tốt các chế phẩm protein như enzyme, hormon,  globulin kháng độc tố v..v…người ta tiến hành làm đông khô (làm bốc hơi

nước của dung dịch protein ở áp suất và nhiệt độ thấp), bột thu được có thể

bảo quản được ngay cả ở nhiệt độ phòng thí nghiệm trong các ống hàn kín.

1.3.9.2. ác yếu tố gây biến tính

Có nhiều yếu tố tác động gây ra sự biến tính protein như: nhiệt độ cao,

tia tử ngoại, sóng siêu âm, acide, kiềm, kim loại nặng. Vì vậy, trong thực tế

người ta rất chú ý ảnh hưởng của các yếu tố có khả năng làm biến tính

protein, ví dụ: khi chiết xuất và tinh chế protein, đặc biệt là các protein

enzyme, cũng như khi xác định hoạt độ của chúng, phải chú ý đề phòng biến

tính. Muốn vậy phải đảm bảo những điều kiện thích hợp nhất cho quy trình kỹ

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 11

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

thuật, như tiến hành thí nghiệm trong lạnh và đảm bảo pH thích hợp của các

dung dịch sử dụng.

1.3.9.3. Tính chất của protein biến tính

Những thay đổi dễ thấy nhất ở protein biến tính là thay đổi tính tan, khả

năng phản ứng hóa học và hoạt tính sinh học như: hemoglobin bị biến tính

không kết hợp với oxy được, tripsin khi bị biến tính không thủy phân được

protein, kháng thể biến tính mất khả năng kết hợp với kháng nguyên v.v…

Nghiên cứu cấu trúc không gian cho thấy khi bị biến tính phân tử

protein không còn cuộn chặt như trước mà thường duỗi ra hơn, kết quả là phá

vỡ cấu hình không gian cần thiết để thực hiện hoạt tính sinh học. Sự biến tính

không làm đứt liên kết peptide mà làm đứt các liên kết hydro, liên kết muối

v.v…nối các khúc của chuỗi polypeptide hoặc các chuỗi polypetide với nhau,

vì vậy cấu trúc của nhóm kị nước của protein bị đảo lộn, các nhóm kị nước

quay ra phía ngoài và các nhóm ưa nước quay vào trong, sự hydrat hóa của

protein giảm (protein mất lớp áo nước) các phân tử protein dễ kết hợp với

nhau, độ tan giảm và có thể kết tủa. Sự biến đổi cấu trúc khiến protein biến

tính dễ bị tiêu hóa hơn

protein nguyên thủy, thí

dụ tripsin không thủy

phân ribonuclease nguyên

thủy, nhưng phân giải rất

nhanh ribonuclease biến

tính.

Người ta phân biệt hai dạng biến tính: biến tính thuận nghịch (biến tính

trở lại dạng ban đầu với tính chất và chức năng nguyên thủy của nó, đó là sự

hoàn nguyên) và biến tính không thuận nghịch (protein không trở lại dạng ban

đầu của nó). Lòng trắng trứng luộc là một ví dụ điển hình về biến tính không

thuận nghịch, còn về biến tính thuận nghịch ta có thể nêu trường hợp tripsin:

đun nóng tripsin ở pH bằng 3 tới 900 C , cấu trúc của phân tử tripsin bị biến đổi

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 12

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

(biến tính) nhưng sau khi làm lạnh một thời gian nhất định, tripsin trở lại cấu

trúc ban đầu và lại có hoạt tính enzyme.

1.3.10. Khả năng tạo gel của protein

Hiện tượng gel hóa là sự tập hợp các phân tử bị biến tính và tạo

thành một mạng lưới protein có trật tự.

Khả năng tạo gel là một tính chất chức năng quan trọng của nhiều

protein. Nó đóng vai trò chủ yếu trong chế biến nhiều loại thực phẩm. Một số

sản phẩm sữa như phomai, gel lòng trắng trứng, sản phẩm thịt cá dạng nghiền

(giò, chả), gel keratin, gel protein đậu nành, bột nhào làm bánh mì, protein

thực vật được cấu trúc bằng đùn nhiệt dẻo (extrusion) hay kéo sợi (các thịt

giả) là những sản phẩm có cấu trúc gel. Tạo gel protein được sử dụng không

chỉ để tạo thành các gel cứng,

dẻo nhớt mà còn đồng thời cải

thiện được tính chất hấp thụ

nước, tính đặc chắc (tạo độ

dày), cải thiện lực liên kết của

các tiểu phần (tính bám dính) và

để làm bền các hệ nhũ tương, hệ

bọt thực phẩm. Gel protein điển

hình chính là miếng đậu hủ,

được sản xuất từ protein đậu

nành.

Điều kiện tạo Gel

Trong phần lớn các trường hợp, gia công nhiệt là cần thiết cho việc

tạo gel. Làm lạnh bên trong có thể cần thiết và acid hóa nhẹ đôi khi có lợi.

Tương tự, cho thêm muối đặc biệt là ion Ca2+ có thể cần thiết để làm tăng tốc

độ tạo gel, hoặc tăng độ cứng của gel (đối với trường hợp của protein đậu

nành, lactoserum, serum albumin).

Tuy nhiên, nhiều protein có thể tạo gel mà không cần đun nóng, chỉ

nhờ thủy phân nhẹ bằng enzyme (mixen casein, lòng trắng trứng, fibrin); đơn

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 13

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

Trang 14

KHOA

NG NGHỆ THỰ PHẨM

GVHD: THS TRẦN THỊ MINH HÀ

dẻo nhất định. Gel gelatin có tính thuận nghịch, chảy khi đun nóng (khoảng

300C) và chu kì tạo gel, nóng chảy có thể lặp lại nhiều lần. Gel của protein

đậu nành có đặc tính trung gian, độ cứng của gel sẽ giảm khi đun nóng trên

800C.

Một vài protein có tính chất khác nhau có thể tạo thành gel khi đun

nóng đồng thời (cogelefication). Protein cũng có thể tạo gel bởi phản ứng với

các polysaccharide có khả năng tạo gel. Các liên kết ion không đặc hiệu giữa

gelatin tích điện (+) và alginate hoặc các pectate tích điện (-) tạo thành gel có

độ cứng, độ đàn hồi và nhiệt độ nóng chảy cao hơn (khoảng 800C). Người ta

biết rằng, ở pH của sữa, các liên kết ion đặc hiệu có thể được tạo ra giữa các

trung tâm tích điện (+) của casein K và carrageenate.

Nhiều gel tồn tại dưới dạng cấu trúc hydrat hóa mạnh, chứa tới hơn

10g nước trên 1g protein và các thành phần thực phẩm khác nằm bên trong

“cái bẫy” của mạng lưới protein Nhiều gel protein có thể chứa đến 98% nước.

Nước có thể ở dạng hydrat hóa (liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của

protein) hoặc nước tự do trong các mạng lưới gel, tuy là nước tư do nhưng

tách chúng ra không dễ dàng.

1.3.11. Khả năng tạo nhũ của protein

Đại cương về sự hình thành và phân hủy nhũ tương

Hệ nhũ tương là các hệ phân

tán giữa hai chất lỏng không

hào tan vào nhau, một ở dạng

những giọt nhỏ phân tán, còn

chất lỏng kia ở dạng pha phân

tán liên tục.

Phần lớn các hệ nhũ tương thực phẩm là loại “dầu trong nước” để chỉ

chất lỏng phân cực ưa nước hydrophile và dầu là chất lỏng kị nước

hydrophobe. Nhiều nhũ tương thực phẩm còn chứa cả bóng khí và chất rắn

phân tán.

HÓA HỌ THỰ PHẨM

Trang 15


【#5】Tiểu Luận:các Tính Chất Và Chức Năng Của Protein Trong Thực Phẩm

TIỂU LUẬN:CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM

NG TH TR ỜNG ĐẠI HỌ KHOA B NG NG NGHIỆP THỰ PHẨM chúng tôi NG NGHỆ THỰ PHẨM MÔN: HÓA HỌ THỰ PHẨM  ĐỂ TÀI: CÁC TÍNH CHẤT VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG THỰC PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ SVTH: Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Lớp: 01DHTP1 TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011 NG TH TR ỜNG ĐẠI HỌ KHOA NG NG NGHIỆP THỰ PHẨM TP.H M NG NGHỆ THỰ PHẨM M N: HÓA HỌ THỰ PHẨM  TIỂU LUẬN HÓA HỌ THỰ PHẨM ĐỀ TÀI: TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN TRONG THỰ PHẨM GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ TP.HỒ CHÍ MINH 11-2011 MỤ LỤ Trang LỜI MỞ ĐẦU PHẦN 1: TÍNH CHẤT CỦA PROTEIN . 1 1.1.Khái niệm protein . 1 1.2. ấu trúc protein . 1 chúng tôi amin-Đơn phân của protein. 1 1.2.2.Các bậc cấu trúc của protein . 1 1.3.Tính chất Hóa-Lý của protein . 2 1.3.1.Tính tan của protein . 2 1.3.2.Tính hydrat hóa của protein . 2 1.3.3.Độ nhớt của protein. 6 1.3.4.Hằng số điện môi của dung dịch protein . 6 1.3.5.Tính chất điện ly của protein . 7 1.3.6.Biểu hiện quang học của protein. 8 1.3.7.Kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch . 9 1.3.8.Các phản ứng hóa học của protein . 10 1.3.8.1.Phản ứng với Folin-Ciocalteau . 10 1.3.8.2.Phản ứng với Ninhydrin. 10 1.3.9.Biến tính protein . 11 1.3.9.1.Khái niệm chung . 11 1.3.9.2.Các yếu tố gây biến tính . 11 1.3.9.3.Tính chất của protein biến tính . 12 1.3.10. Khả năng tạo gel của protein . 13 1.3.11.Khả năng tạo nhũ của protein . 15 1.3.12.Các tính chất tạo bọt của protein . 19 1.3.13.Khả năng cố định mùi của protein . 22 PHẦN 2: HỨ NĂNG ỦA PROTEIN . 26 PHỤ LỤ . 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO . 30 KẾ HOẠ H PHÂN NG LÀM VIỆ M N: HÓA HỌC THỰC PHẨM NHÓM 01, LỚP 01DHTP1 SÁNG THỨ 4_TIẾT 5,6 ĐỀ TÀI: TÍNH HẤT VÀ HỨ NĂNG ỦA PROTEIN TRONG THỰ PHẨM STT N I DUNG THỰ HIỆN HẠN N P 01 Khái niệm về protein ấu trúc protein 02 Tính tan, tính hydrat, 12/11/2011 độ nhớt của protein 03 Hằng số điện môi, tính 14/11/2011 chất điện ly, biểu hiện quang học của protein 04 kết tủa thuận nghịch và không thuận nghịch, các phản ứng hóa học của protein NG ỜI NHẬN 05 iến tính protein 10/11/2011 16/11/2011 18/11/2011 06 Khả năng tạo gel, tạo nhũ của protein 20/11/2011 07 ác tính chất tạo bọt và khả năng cố dịnh mùi của protein 22/11/2011 08 Tổng hợp chức năng của Protein 24/11/2011 Nhóm Trưởng: HUỲNH TẤN ĐẠT HUỲNH TẤN ĐẠT KÝ NHẬN KÝ GỬI GHI CHÚ LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, nhóm ngành Công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển mạnh ở nhiều quốc gia trên thế giới, trong …


【#6】Hai Chức Năng Của Prôtêin

Đối với riêng tế bào và cơ thể, prôtêin có nhiều chức năng quan trọng.

1. Chức năng cấu trúc

Prôtêin là thành phần cấu tạo của chất nguyên sinh, là hợp phần quan trọng xây dựng nêncác bào quan và màng sinh chất. Từ đó, hình thành các đặc điểm giải phẫu, hình thái cùa các mô, các cơ quan, hệ cơ quan và cơ thể.

Ví dụ: Histôn là loại prôtêin tham gia vào cấu trúc của NST. Đặc biệt, prôtêin dạng ngyên liệu cấu trúc rất tốt (như côlasen và elastin là thành phần chủ yếu mô liên kết, kêratin ở trong móng, sừng, tóc và lông).

2 -Chức năng xúc tác các quá trinh trao đổi chất

Quá trình trao đổi chất trong tê bào diễn ra qua nhiều phản ứng hoá sinh được xúc tác các enzim. Bản chất cúa enzim là prôtêin. Hiện đà biết khoảng 3500 loại enzim mỗi loại tham gia một phản ứng nhất định.

Ví dụ: Trong quá trình tổng hợp phân từ ARN có sự tham gia cùa enzim ARN còn khi phân giải ARN thành các nuclêôtit thì cỏ sự xúc tác của enzim ribônuclêaza.

– Chức năng điếu hoà các quá trình trao đổi chất

Các hooc môn có vai trò điều hoà các quá trình trao đổi chất trong tế bào và cơ thể. Các hooc môn phần lớn là prôtêin. Một số hoocmôn ở động vật và ở người là các protein hoạt tính sinh học cao. Ví dụ : Insulin có vai trò điều hoà hàm lượng đường máu, tirôxin điều hoả sức lớn của cơ thể.

Ngoài những chức năng trên nhiều loại prôtêin còn có chức nãng khác như bảo vệ cơ thể (các kháng thể), vận động cùa tế bào và cơ thể. Lúc cơ thê thiếu hụt gluxit với lipit, tế báo có thể phân giải prôtêin cung cấp năng lượn 2 cho các hoạt động sống của tế bào và cơ thể

Đã có app Học Tốt – Giải Bài Tập trên điện thoại, giải bài tập SGK, soạn văn, văn mẫu…. Tải App để chúng tôi phục vụ tốt hơn.


【#7】Huyết Tương Là Gì? Chức Năng Của Protein Huyết Tương

Huyết tương là gì?

Huyết tương (plasma) là một trong hai thành phần chính của mô máu là dịch trong hơi vàng sau khi ăn có màu sữa vị hơi mặn và có mùi đặc biệt của các acid béo, chứa các thành phần vô hình và hòa tan rất nhiều protein hormone và các chất khác

Huyết tương chứa 90% nước về thể tích, 10% còn lại là các chất tan như: protein huyết tương, các thành phần hữu cơ và muối vô cơ.

Huyết tương là chất dịch trong, hơi vàng

Protein huyết tương là những phân tử lớn, có trọng lượng phân tử cao, ví dụ trọng lượng phân tử của albumin: 69000, của fibrinogen: 340000…

Thông thường protein huyết tương có các thành phần cơ bản sau đây:

– Albumin: 42g/l

– Globulin: 24g/l

– Tỉ lệ albumin/globulin: 1,7.

– A1 globulin: 3,5g/l

– A2 globulin: 5g/l

– B globulin: 8g/l

– B globulin: 7,5g/l

– Fibrinogen: 4g/l.

Chức năng của Protein huyết tương

Chức năng tạo áp suất keo của máu

Các phân tử protein đều mang điện. Trong môi trường huyết tương có pH=7,36; Chúng mang điện âm và ở dạng proteinat. Do có những dấu điện tích khác nhau ở mặt ngoài, nên có khả năng giữ nước nhiều hay ít quanh phân tử. Vì vậy protein huyết tương đã giữ được nước ở trong lòng mạch. Lực giữ nước tạo nên áp suất keo.

Protein huyết tương có chức năng tạo áp suất keo của máu

Thành phần quan trọng nhất của protein huyết tương là albumin Các protein nói chung hay albumin nói riêng đều do gan sản xuất và đưa vào máu. Khi giảm chức năng gan protein huyết tương giảm, nước không được giữ lại ở trong mạch mà vào khoảng gian bào, gây ra hiện tượng phù (phù do thiếu protein huyết tương).

Trong nhiều trường hợp điều trị, muốn giữ nước ở trong lòng mạch để duy trì huyết áp và khối lượng máu lưu hành người ta thường truyền dịch có chứa các hợp chất hữu cơ có phân tử lượng cao (có áp lực keo cao).

Các protein thường là các chất tải cho nhiều chất hữu cơ và vô cơ ví dụ như lipoprotein, Thyroxin binding palbumin, Thyroxin binding globulin…

Vận chuyển các chất hữu cơ và vô cơ

Một trong những thành phần quan trọng của protein huyết tương là các globulin miễn dịch: IgG, IgA, IgM, IgD ige (do các tế bào lympho B sản xuất). Các globulin miễn dịch có tác dụng chống lại các kháng nguyên lạ xâm nhập vào cơ thể. Thông qua hệ thống miễn dịch, các globulin miễn dịch đã bảo vệ cho cơ thể.

Các yếu tố gây đông máu của huyết tương, chủ yếu là các protein do gan sản xuất.

Cung cấp protein cho toàn bộ cơ thể

Protein này được biến đổi thành fibrinogen. Đây là yếu tố đông máu do gan sản xuất. Bình thường nó là 1 protein hoà tan trong huyết tương. Khi fibrinogen chuyển thành sợi fibrin ko hoà tan, các sợi fibrin sẽ trùng hợp thành mạng lưới giam giữu các thành phần của máu, làm đông máu..


【#8】Chức Năng Của Protein Enzyme Là Gì? Chức Năng Enzyme Protein: Ví Dụ

Công việc của cơ thể chúng ta – một quá trình rất phức tạp, trong đó hàng triệu tế bào tham gia, hàng ngàn chất khác nhau. Nhưng có một khu vực mà là hoàn toàn phụ thuộc vào các protein cụ thể, mà không có đời sống con người hoặc động vật sẽ hoàn toàn không thể. Như bạn có thể đoán, chúng ta đang nói bây giờ về các enzym.

Hôm nay chúng ta sẽ xem xét các enzyme chức năng của protein. Đây là một khu vực chủ yếu của hóa sinh.

Kể từ khi nền tảng của các chất này chủ yếu là protein, sau đó họ có thể được xem xét bởi chúng. Bạn nên biết rằng đối với các enzym lần đầu tiên được phát hiện vào những năm 30 của thế kỷ 19, chỉ có các nhà khoa học mất hơn một thế kỷ, để đi đến một định nghĩa nhiều hay ít thống nhất cho họ. Vì vậy, những gì chức năng được thực hiện bởi các enzyme protein? Về vấn đề này, cũng như cấu trúc và các phản ứng trong những ví dụ của họ, bạn sẽ học hỏi từ bài viết này.

Bạn cần phải hiểu rằng không phải tất cả các protein có thể là một enzyme, ngay cả về mặt lý thuyết. protein hình cầu chỉ tạo khả năng trưng bày hoạt động xúc tác đối với các hợp chất hữu cơ khác với. Như với tất cả các hợp chất tự nhiên trong lớp này, các enzym được cấu tạo của amino acid. Lưu ý rằng chức năng enzyme protein (ví dụ trong số đó sẽ được trong bài viết) có thể được thực hiện chỉ bởi một người có khối lượng phân tử nhỏ hơn 5000.

một loại enzyme, là gì định nghĩa hiện đại

Enzym – một chất xúc tác sinh học của xứ. Họ có khả năng tăng tốc phản ứng, do sự tiếp xúc gần gũi giữa các chất phản ứng (chất nền). Chúng tôi có thể nói rằng chức năng enzyme protein – một quá trình một số xúc tác các phản ứng sinh hóa mà là duy nhất cho một cơ thể sống. Chỉ một phần nhỏ trong số họ có thể được sao chép trong phòng thí nghiệm.

Cần lưu ý rằng trong lĩnh vực này đã có một số bước đột phá trong những năm gần đây. Các nhà khoa học đã dần dần đến gần để tạo ra các enzym nhân tạo có thể được sử dụng không chỉ cho các mục đích kinh tế, mà còn thuốc. Nó được phát triển enzym có hiệu quả có thể tiêu diệt thậm chí khu vực nhỏ của ung thư phôi thai.

Phần nào của các enzym tham gia trực tiếp trong phản ứng?

Lưu ý rằng, tiếp xúc với bề mặt không bao gồm toàn bộ cơ thể của enzyme, nhưng chỉ một phần nhỏ trong số đó được gọi là vị trí hoạt động. Đây là tài sản chính của họ về bổ sung. Khái niệm này ngụ ý rằng các enzyme là lý tưởng để các chất nền trong các hình thức và tính chất vật lý và hóa học của chúng. Chúng tôi có thể nói rằng chức năng của enzyme trong trường hợp này là như sau:

  • nước của họ đi xuống từ bề mặt vỏ.
  • Có một biến dạng nhất định (phân cực, ví dụ).
  • Sau đó họ được sắp xếp theo một cách đặc biệt trong không gian, trong khi di chuyển gần hơn với nhau.

Những yếu tố dẫn đến sự tăng tốc của phản ứng. Bây giờ, chúng ta hãy làm một so sánh giữa các enzym và các chất xúc tác vô cơ.

Như bạn có thể thấy, các chức năng của enzyme protein đòi hỏi đặc hiệu. Bởi chính nó cũng sẽ bổ sung thêm rằng nhiều người trong các protein này cũng có loài cụ thể. Đơn giản chỉ cần đặt, các enzym con người hầu như không thích hợp cho một con lợn guinea.

Thông tin quan trọng về cấu trúc của enzyme

Cấu trúc của các hợp chất này được tách ra ngay lập tức ba cấp độ. Cấu trúc chính có thể được xác định bởi các amino acid là một phần của các enzym. Kể từ khi chức năng enzyme protein, ví dụ về mà chúng tôi đã nhiều lần được trích dẫn trong bài viết này, có thể được thực hiện chỉ bởi một số loại hợp chất, để xác định chúng một cách chính xác trên cơ sở đó là khá thực tế.

Đối với cấp trung học, các phụ kiện sung được xác định bằng phương pháp loại bổ sung của trái phiếu có thể xảy ra giữa các amino acid. hydro này thông tin liên lạc, điện, kỵ nước, và der Waals tương tác Van. Như một kết quả của sự căng thẳng gây ra những kết nối này trong các phần khác nhau của enzyme sản xuất α-xoắn, vòng lặp và β-sợi.

Cấu trúc đại học là kết quả của sự kiện là phần tương đối lớn của chuỗi polypeptide đơn giản là gấp. Những sợi kết quả là được gọi là lĩnh vực. Cuối cùng, sự hình thành cuối cùng của cấu trúc này diễn ra chỉ sau khi một sự tương tác ổn định thành lập giữa các lĩnh vực khác nhau. Nên nhớ rằng sự hình thành của các lĩnh vực mình đi một cách hoàn toàn độc lập với nhau.

Một số đặc điểm miền

Thông thường, các chuỗi polypeptide mà từ đó chúng được hình thành, bao gồm khoảng 150 amino acid. Khi lĩnh vực tương tác với nhau, tạo thành giọt. Kể từ khi chức năng được thực hiện bởi các trang web hoạt động enzyme dựa vào chúng, nên hiểu tầm quan trọng của quá trình này.

Tên miền riêng của mình được đặc trưng bởi thực tế là giữa amino acid trong cấu trúc của nó có rất nhiều tương tác. số của họ là cao hơn rất nhiều đối với những phản ứng giữa bản thân lĩnh vực. Như vậy, khoang giữa chúng tương đối “dễ bị tổn thương” cho hành động của dung môi hữu cơ khác nhau. Khối lượng của trật tự từ 20-30 angstrom khối phù hợp với nhiều phân tử nước. lĩnh vực khác nhau thường có một cấu trúc ba chiều hoàn toàn độc đáo, đó là liên kết với việc thực hiện các chức năng hoàn toàn khác nhau.

các trang web hoạt động

Như một quy luật, các trang web hoạt động đều nằm đúng giữa các lĩnh vực. Theo đó, mỗi trong số đó đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình phản ứng. Do sự sắp xếp này của các lĩnh vực tìm thấy sự linh hoạt đáng kể, sự nhanh nhẹn trong lĩnh vực enzyme. Đây là cực kỳ quan trọng, vì các chức năng enzym được thực hiện chỉ có những hợp chất phù hợp có thể thay đổi vị trí không gian của nó.

Giữa chiều dài trái phiếu polypeptide trong cơ thể của enzyme, và bởi các chức năng như thế nào phức tạp mà họ thực hiện, có một liên kết trực tiếp. vai trò phức tạp cả đạt được bằng cách hình thành các vị trí hoạt động của phản ứng giữa miền xúc tác và do sự hình thành các lĩnh vực hoàn toàn mới.

Một số protein, enzyme (ví dụ – lysozyme và glycogen) có thể khác nhau rất nhiều về kích thước (129 và 842 amino acid, tương ứng), mặc dù phản ứng được xúc tác phân cắt của liên kết hóa học của các loại tương tự. Sự khác biệt là các enzym lớn hơn và lớn có thể kiểm soát tốt hơn vị trí của nó trong không gian, đảm bảo sự ổn định lớn hơn và tốc độ của phản ứng.

Việc phân loại chính của các enzym

1. Oxidoreductases. Chức năng của các enzyme trong trường hợp này – kích thích các phản ứng oxi hóa khử.

2. Transferases. Có thể thực hiện các chất chuyển giữa các nhóm sau:

  • đơn vị One-carbon.
  • Còn lại của aldehyt và xeton.
  • Acyl và glycosyl thành phần.
  • Alkyl (như là một ngoại lệ không thể chịu đựng CH3) dư lượng.
  • căn cứ đạm.
  • Nhóm có chứa phốt pho.

3. Hydrolases. Trong trường hợp này, các chức năng của enzyme là để tách các protein của các loại sau đây của các hợp chất:

  • Este.
  • Glycosides.
  • Este và thioesters.
  • trái phiếu loại peptide.
  • loại mối quan hệ CN (trừ các peptide giống nhau).

4. Lyases. Có khả năng tách rời nhóm với hình tiếp theo của một liên kết đôi. Hơn nữa, có thể thực hiện quá trình nghịch đảo: tham gia nhóm được lựa chọn để tăng gấp đôi trái phiếu.

5. isomerase. Trong trường hợp này, các chức năng của enzyme protein phức tạp phản ứng xúc tác đồng phân. Nhóm này bao gồm các enzym sau:

  • Racemase, epimerase.
  • Tsistransizomerazy.
  • oxidoreductases nội phân tử.
  • transferases nội phân tử.
  • lyase nội phân tử.

6. ligases (hay còn gọi là synthetase). Chúng được sử dụng để tách của ATP trong khi hình thành một số kết nối.

Nó rất dễ dàng để nhận thấy rằng các chức năng của enzyme protein là vô cùng quan trọng, vì họ là đối với một số kiểm soát mức độ hầu như tất cả các phản ứng diễn ra mỗi giây trong cơ thể bạn.

Những gì còn lại của enzyme sau khi tương tác với các chất nền?

Thông thường, các enzyme là một protein có nguồn gốc hình cầu, trung tâm hoạt động trong số đó được thể hiện bằng cùng một amino acid của nó. Trong mọi trường hợp khác, ở phần trung tâm kết nối vững chắc với nó nhóm giả hoặc coenzyme (ATP, ví dụ), mối quan hệ là yếu hơn nhiều. Một chất xúc tác gọi là holoenzyme, và dư lượng của nó, sau khi loại bỏ các apoenzyme ATP hình thành.

Như vậy, theo tính năng này enzyme phân thành các nhóm sau:

  • Đơn giản hydrolase, lyase, và isomerase, mà nói chung không chứa cơ sở coenzyme.
  • protein enzyme (ví dụ – một số transaminase) bao gồm một nhóm giả (axit lipoic, ví dụ). Nhóm này bao gồm nhiều peroxidase.
  • Enizmy mà cần tái tạo coenzyme. Chúng bao gồm kinase, cũng như hầu hết các oxidoreductases.
  • chất xúc tác khác, các thành phần trong đó là không hiểu chưa đầy đủ.

Tất cả các chất mà là một phần của nhóm đầu tiên, được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tất cả các chất xúc tác khác đòi hỏi điều kiện rất cụ thể để kích hoạt nó, và do đó chỉ có tác dụng trong cơ thể, hoặc trong một số thí nghiệm trong phòng thí nghiệm. Như vậy, chức năng của enzyme – đây là một phản ứng rất cụ thể, trong đó bao gồm trong việc kích thích (xúc tác) phản ứng trong một số loại điều kiện rõ ràng của cơ thể con người hoặc động vật.

Chuyện gì xảy ra tại vị trí hoạt động, hoặc lý do tại sao các enzym làm việc rất hiệu quả?

Chúng tôi đã nhiều lần nói rằng chìa khóa để hiểu biết về xúc tác enzyme là việc tạo ra các trung tâm hoạt động. Chính ở đó mà những ràng buộc cụ thể của bề mặt, mà trong điều kiện như vậy là nhiều tích cực hơn phản ứng. Để cho bạn hiểu sự phức tạp của các phản ứng được thực hiện ở đó, đưa ra một ví dụ đơn giản để xảy ra quá trình lên men glucose, nó là cần thiết một lần 12 enzyme! Tương tự tương tác khó khăn trở thành có thể chỉ do thực tế rằng một loại protein mà thực hiện chức năng của enzyme có mức độ cao nhất của đặc hiệu.

Các loại enzyme đặc hiệu

Nó là tuyệt đối. Trong trường hợp này, các đặc trưng được hiển thị chỉ có một, được xác định đúng loại enzyme. Như vậy, urease chỉ tương tác với urê. Với sữa lactose như nó đi vào phản ứng dưới bất kỳ điều kiện. Đó là những gì chức năng được thực hiện bởi các protein, enzyme trong cơ thể.

Bên cạnh đó, nhóm không phải là phổ biến đặc hiệu tuyệt đối. Như có thể hiểu từ tên gọi, trong trường hợp này có “tiếp nhận” Nghiêm một lớp học của các hợp chất hữu cơ (este, trong đó có rượu phức tạp hoặc aldehyt). Ví dụ, pepsin, đó là một trong những enzyme quan trọng của dạ dày, chỉ cho thấy đặc hiệu cho quá trình thủy phân của liên kết peptide. Alcohol dehydrogenase tương tác độc quyền với rượu và laktikodegidraza không chia bất cứ điều gì khác hơn là axit alpha-hydroxy.

Nó cũng xảy ra rằng các đặc tính chức năng của enzyme của một nhóm đặc biệt các hợp chất, nhưng trong điều kiện nhất định, các enzym có thể hoạt động trên khá khác biệt so với chính “mục đích” của họ về một chất. Trong trường hợp này, chất xúc tác “xu hướng” tới lớp nhất định các chất, nhưng trong điều kiện nhất định nó có thể tách và các hợp chất khác (không nhất thiết phải tương đương). Tuy nhiên, trong trường hợp này, phản ứng sẽ đi chậm hơn.

Rộng rãi biết đến với khả năng của trypsin để hành động liên kết peptide, nhưng ít người biết rằng protein này mà thực hiện chức năng của enzym trong đường tiêu hóa, cũng có thể phản ứng với các hợp chất este khác nhau.

Cuối cùng, có tính đặc hiệu của quang. Những enzyme có thể tương tác với một loạt các chất liệt kê hoàn toàn, nhưng chỉ với điều kiện họ có một tính chất quang học được xác định rõ. Như vậy, chức năng của enzyme protein trong trường hợp này rất giống với nguyên tắc hành động không phải là enzyme, chất xúc tác và nguồn gốc vô cơ.

Những yếu tố nào xác định hiệu quả của xúc tác?

Ngày nay, người ta tin rằng yếu tố quyết định một mức độ rất cao về hiệu quả của các enzym là:

  • tập trung có hiệu lực.
  • không gian hiệu lực định hướng.
  • Sự linh hoạt của trung tâm phản ứng tích cực.

Nói chung, ảnh hưởng của nồng độ chất không khác với trong các phản ứng xúc tác vô cơ. Trong trường hợp này, nồng độ chất nền như vậy, mà là lớn hơn một giá trị tương tự cho tất cả những thứ khác thể tích dung dịch ở trung tâm hoạt động nhiều lần. Ở trung tâm phản ứng một cách chọn lọc phân loại chất phân tử mà phải phản ứng với nhau. Nó không phải là khó để đoán rằng hiệu ứng này dẫn đến sự gia tăng tốc độ phản ứng hóa học vài bậc.

Khi một quá trình hóa học tiêu chuẩn diễn ra, nó là vô cùng quan trọng, là một phần của các phân tử tương tác sẽ va chạm với nhau. Một cách đơn giản, chất của phân tử tại thời điểm va chạm phải được định hướng đúng tương đối với nhau. Do thực tế là được thực hiện dưới sức ép, sau đó tất cả các thành phần tham gia được sắp xếp theo một đường nhất định, phản ứng xúc tác được tăng tốc lên khoảng ba đơn đặt hàng của một lượt như vậy trong vị trí hoạt động của enzyme.

Dưới multifunctionality trong trường hợp này nó đề cập đến một tài sản của tất cả các thành phần của trang web hoạt động cùng một lúc (hoặc Nghiêm phối hợp) hành động trên phân tử “điều trị” chất. Trong đó một (phân tử) không chỉ cố định phù hợp trong không gian (xem. Trên), nhưng thay đổi cũng rất đặc trưng của nó. Tất cả điều này cùng dẫn đến một thực tế là enzyme đang trở thành dễ dàng hơn để hoạt động trên bề mặt khi cần thiết.


【#9】Protein Là Gì? Chức Năng Của Protein Trong Cơ Thể Bạn Đã Biết Chưa

Protein là gì?

Protein là hợp chất hữu cơ đặc biệt quan trọng với cơ thể sống của chúng ta. Nó cung cấp cho cơ thể từ 10 đến 15% năng lượng sống và là hợp chất cần thiết để cơ thể sinh trưởng và phát triển.

Các loại protein đơn giản chỉ gồm các axit amin còn các loại protein phức tạp hơn có liên kết thêm với các nhóm bổ sung. Protein chiếm tới trên 50% khối lượng khô của tế bào và là vật liệu cấu trúc của tế bào.

Protein là thành phần không thể thiếu được của mọi cơ thể sống. Chúng đóng vai trò cốt lõi của cấu trúc nhân, của mọi bào quan, đặc biệt là hệ màng sinh học có tính chọn lọc cao.

Protein vô cùng quan trọng trong hình thành cấu trúc và năng đỡ cơ thể

Chức năng của Protein

– Tạo cấu trúc, nâng đỡ cơ thể

– Là xúc tác sinh học giúp tăng nhanh, chọn lọc các phản ứng sinh hóa

– Điều hòa các hoạt động sinh lý

– Vận chuyển các chất

– Tham gia vào chức năng vận động của tế bào và cơ thể

– Cảm nhận, đáp ứng các kích thích của môi trường.

– Dự trữ chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Protein trong cơ thể.

Thành phần chính để xây dựng cơ thể về cơ, xương, da tóc và nhiều mô khác là protein. Hơn 10.000 protein khác nhau được tìm thấy và cần thiết trong cơ thể để duy trì cuộc sống Trong thực tế, sau khi nước đã được loại trừ 75 phần trăm trọng lượng thì cơ thể của bạn còn lại bao gồm protein.

Protein có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể bao gồm cả cấu trúc của enzyme, đây là những protein quan trọng giúp các phản ứng xảy ra trong cơ thể, chẳng hạn như bắt đầu từ các thực phẩm chúng ta ăn. Protein cũng có chức năng như các protein vận chuyển hemoglobin protein chứa chất sắt vận chuyển oxy đến luyện tập cơ bắp thông qua các mạch máu

Protein bao gồm xây dựng các khối được gọi là các axit amin, được liên kết với nhau trong các mô hình khác nhau để tạo thành các protein cụ thể với các đặc tính khác nhau. Có hai mươi axit amin khác nhau trong đó tám axit amin được coi là cần thiết bởi vì họ không thể được tạo ra bởi cơ thể nhưng là cần thiết cho sự sống còn.

Cơ thể sử dụng các axit amin lưu thông trong dòng máu, bắt đầu từ sự phân hủy của các mô, hoặc được tiêu thụ trong chế độ ăn để làm ra protein.


【#10】Cơ Chế Hoạt Động Và Chức Năng Của Protein Màng

Protein màng là gì? Chức năng của protein màng

Protein màng là gì?

Protein màng được hiểu là những protein tương tác với một phần hoặc toàn bộ của màng sinh học. Phụ thuộc vào từng dạng tế bào sẽ có protein màng khác nhau. Nhưng nhìn chung, chúng chiếm từ 25 – 75% của màng sinh chất.

Tùy vào hoạt động và chức năng của protein màng, người ta có thể chia thành 2 loại chủ yếu sau:

  • Protein xuyên màng
  • Protein rìa màng

Chức năng của protein màng

Protein màng có vai trò và chức năng vô cùng quan trọng. Cụ thể, protein màng và cụ thể là protein xuyên màng là chất vận chuyển các phân tử và ion qua màng. Đồng thời, tạo kênh dẫn truyền các chất qua màng. Trong đó có 2 hình thức chủ yếu là vận chuyển thụ động và vận chuyển chủ động.

Bên cạnh chức năng vận chuyển, protein rìa màng có thể ghép nối các tế bào với nhau và trở thành tín hiệu để nhận biết tế bào. Người ta gọi đây là chức năng trao đổi thông tin của protein màng. Đặc biệt, các protein này còn giúp xác định hình dạng của tế bào và giữ các protein khác ở nguyên vị trí của nó.

Cơ chế hoạt động của protein màng

Bên cạnh chức năng của protein màng, cơ chế hoạt động của chúng cũng là điều không thể bỏ qua. Vậy tại sao protein màng lại có thể thực hiện nhiều chức năng đến vậy?

Để thực hiện chức năng vận chuyển, protein màng sẽ vận chuyển thông qua 2 con đường, đó là theo hình thức khuếch tán và theo lối sơ cấp. Ở hình thức khuếch tán, các chất được vận chuyển chủ yếu bao gồm các chất hữu cơ như đường glucose hay các axit amin. Trong khi đó, ở lối sơ cấp, các chất được vận chuyển thường là các nguyên tố vi lượng như (K^{+}, Ca^{2+}, H^{+}, Cl^{-}) …

Đối với chức năng trao đổi thông tin, các protein màng sẽ tiếp nhận các thông tin dưới dạng tín hiệu hóa học để điều chỉnh các hoạt động sống. Từ quá trình trao đổi đó đó tạo nên các mô và cơ quan.

Cấu trúc của protein xuyên màng và protein rìa màng

Cấu trúc của protein xuyên màng

Protein xuyên màng có cấu trúc gồm các glycoprotein với thành phần chủ yếu là đường và các nhóm cacboxyl (COO-). Trong đó, các glycoprotein thường nằm quay đầu ra ngoài màng tế bào và các nhóm Cacboxyl lại quay đầu vào phía trong. Hai thành phần này có điện tích ngược nhau, qua đó giúp các protein có thể dễ dàng di chuyển và tịnh tiến trong màng Lipit tùy thuộc vào độ pH.

Protein xuyên màng thường thấy như: Glycophorin thường thấy ở màng hồng cầu với cấu tạo gồm 131 loại axit amin. Đây cũng là loại protein xuyên màng có số lượng lớn nhất ở người và động vật.

Cấu trúc của protein rìa màng

Các protein xuyên màng Thường liên kết với lớp lipit kép thông qua liên kết hóa trị với 1 phân tử photpholipit. Đồng thời, chúng cũng liên kết với gluxit để tạo ra glycoprotein. Những liên kết này ảnh hưởng trực tiếp đến độ dày và mỏng của màng.

Các loại protein màng thường thấy như Actin, Spectrin, Ankyrin ở phía rìa ngoài và Fibronectin ở phía rìa trong. Đây là những loại protein quan trọng và ảnh hưởng tới cấu trúc cũng như độ bền vững của hồng cầu.

Có thể thấy, chức năng của protein màng là vô cùng quan trọng với tế bào và sự sống của người và sinh vật. Với các chức năng vận chuyển và trao đổi thông tin, protein màng ảnh hưởng trực tiếp đến các hoạt động của tế bào chất. Theo chúng tôi


Bạn đang xem chủ đề Chức Năng Của Protein trên website Chudongthanghoa.com. Hy vọng những thông tin mà chúng tôi đã chia sẻ là hữu ích với bạn. Nếu nội dung hay, ý nghĩa bạn hãy chia sẻ với bạn bè của mình và luôn theo dõi, ủng hộ chúng tôi để cập nhật những thông tin mới nhất. Chúc bạn một ngày tốt lành!

Chủ đề cũ hơn

Chức Năng Của Adn - Xem 5,346

Chức Năng - Xem 6,138